Un viaje a Etiopía a través de sus platos más suculentos

Injera, wat, tere segá… La gastronomía etíope o abisinia es una de las grandes desconocidas del norte de África, a pesar de su carácter mediterráneo y del cada vez mayor conocimiento del país en nuestras latitudes. Os proponemos un viaje a Etiopía a través de sus manjares más populares entre la población local, un recorrido sorprendente por una de las tradiciones culinarias más antiguas de la tierra.

La injera: un curioso crêpe a modo de cubierto

“¿Y los cubiertos?”. Escuchamos esta pregunta en nuestra visita a uno de los restaurantes etíopes más punteros de Madrid, el Nuria, y enseguida nos trasladamos a los muchos viajes que hemos hecho a Etiopía, pensando en nuestra próxima visita de octubre, que esperamos poder relataros en este blog. La respuesta es sencilla, clara y directa: la comida etíope no se come con cubiertos al estilo occidental. Esto no significa que el Nuria, u otros restaurantes, no los faciliten a sus comensales, pero si lo que buscas es una auténtica experiencia etíope, olvídate del cuchillo, la cuchara y el tenedor, y agarra un trozo de injera con tu mano derecha antes de introducirla en cualquiera de los muchos platos que podrás degustar en el país.

Injera cocinada a la manera tradicional (fuente: wikipedia).

Injera cocinada a la manera tradicional (fuente: wikipedia).

Nunca falta la injera en las mesas etíopes. Esta especie de pan finísimo, con apariencia de torta rugosa o de crêpe y elaborado a base de harina fermentada de teff, aparece siempre en las comidas con etíopes. La torta se extiende en una bandeja, rodeada de los diferentes alimentos, y hace las veces de cubierto cuando los comensales, después de lavarse las manos en un cántaro de cobre, comienzan a degustar los manjares que tienen ante sí.

¿Y con qué se acompaña a la injera? Hay muchas variaciones en esta tradición culinaria digna de los autoproclamados descendientes de Salomón, aunque el más común o popular de sus platos es el denominado wat, un conjunto de carnes o pescados estofados, acompañados siempre de verduras y deliciosas salsas. De entre todos los wat servidos en Etiopía, sin duda el más popular es el llamado doro wat, un estofado de pollo acompañado de chile, cebollas, cardamomo, mantequilla etíope y huevo duro, y regado por berbere, la salda preferida de los etíopes, elaborada con más de una decena de especias y nada picante, aunque las hay también más atrevidas, como la salsa awase, o la data, dignas de la mejor mesa riojana por su intenso picante y su penetrante sabor.

Un ejemplo de wat, con la tradicional "injera", sus verduras y su carne estofada.

Un ejemplo de wat, con la tradicional “injera”, sus verduras y su carne estofada.

Carne, carne y más carne, o de cómo los etíopes inventaron el steak tartar

Pues sí, como no podía ser de otra manera, la carne es el plato favorito de los etíopes de toda etnia y condición. A pesar de que no siempre pueden acceder a ella (al fin y al cabo, Etiopía, a pesar de su riqueza natural, sigue siendo un país con unos niveles de miseria muy elevados), los etíopes se pirran por la carne… cruda. Esto no significa que no aprecien un buen estofado o la carne horneada o asada sobre la piedra o la leña (¡les encanta!), pero si hablamos de carne cruda, el famosos steak tartar parece un plato de principiantes ante algunas de las especialidades etíopes.

El kiftó, carne cruda y especiada para un verdadero steak tartar etíope (fuente: wikipedia).

El kiftó, carne cruda y especiada para un verdadero steak tartar etíope (fuente: wikipedia).

Nos referimos, por ejemplo, del tere segá, un plato elaborado a base de enormes dados de carne cruda especiados con salsa picante, y que la leyenda del atletismo Helille Gebreselassie afirmaba engullir siempre que tenía ocasión, o el kiftó, un enorme filete que se come crudo pero templado, acompañado de mantequilla, la inevitable salsa berbere, un poco de romero y el queso tradicional etíope, el ayib, suave y cremosos, y muy parecido al cottage cheese británico. Los etíopes lo emplean para compensar el picante de muchos de sus platos.

Verduras, legumbres y pan: la herencia mediterránea

Pero no todo iba a ser carne en el universo culinario de la antigua Abisinia. Como corresponde a un pueblo bañado por el Mare Nostrum, las verduras y legumbres tienen una presencia capital en la dieta diaria etíope, desde el tradicional desayuno a base de enkula tib (una especie de tortilla con cebolla, pimientos verdes y rojos, tomates colocados sobre uno de los muchos tipos de panes o daboo del país, con nombres como hanza, tasfa, tadiq…) hasta el shiro, una suerte de puré elaborado con guisantes o garbanzos y que se consume fundamentalmente en los días de ayuno que preceden a algunas de sus celebraciones religiosas.

HImbasha, una de las muchas variedades de pan etíope (fuente: wikipedia).

HImbasha, una de las muchas variedades de pan etíope (fuente: wikipedia).

En Etiopía, de hecho, el pan es un asunto muy serio, y está presente en muchas tradiciones y celebraciones locales. El daboo representa, por ejemplo, la castidad de las novias, y se emplea en muchos enlaces tradicionales, sirviendo de regalo ritual (y señal de respeto) entre amigos y familiares en muchas celebraciones etíopes. De hecho, todavía hoy, la calidad de un buen daboo es un honor para cualquier mujer etíope, y su habilidad en la elaboración sirve como medida de su calidad como esposa.

De cerveza e hidromiel: o de cómo los etíopes también beben alcohol

No sabemos por qué, mucha gente piensa que los etíopes son una especie de musulmanes que no beben alcohol. Para empezar, Etiopía es una nación fundamentalmente cristiana (aunque también animista), y si bien el consumo de alcohol no está tan extendido como en España, no faltan lo locales donde degustar una buena cerveza etíope, que poco a poco se ha ido ganando su sitio en los hábitos etíopes, sobre todo en las ciudades, donde proliferan los llamados kebeles o pequeños bares de distrito. Hay ya varias marcas locales, de graduación variable, siendo las más populares las cervezas Saint George, la Meta o la Harar. En general, son cervezas suaves y de trago fácil y largo, más parecidas a las cervezas de trigo que a los potentes elixires belgas elaborados a base de cebada.

Un viaje a Etiopía a través de sus platos más suculentos_hidromielY luego está el fascinante hidromiel, una bebida elaborada a base de vino y miel, conocida como tej y servida en locales semi-privados o birillas, aunque también es posible degustarla (con la debida discreción) en algún puesto callejero de los muchos mercados que se celebran a lo largo y ancho del país. ¡Y también hay vino! Si bien el clima no permite la elaboración de caldos tan consistentes como los europeos, algunos tintos como el Dukam merecen la pena, así como Crystal, un vino blanco joven que poco a poco va ganando aceptación entre los jóvenes etíopes.

Hay otras tradiciones en la comida etíope. La ceremonia del café es quizá la más importante, y ya la comentamos en otro post de esta misma bitácora, pero queremos cerrar este artículo sobre la cocina de Etiopía con una de las más divertidas y sorprendentes: los etíopes son amantes de las palomitas, hasta el punto de servirte un bol repleto al finalizar cualquier comida. ¿Os lo esperabais? Pues si decidís hacer un viaje a Etiopía, ya sabéis: ¡pedid palomitas!

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